Посольство Китая в Москве

Китай

Китайцы точно знают, как, что и когда надо есть

     Когда едешь по улицам многомиллионного Пекина с их нескончаемым потоком велосипедистов, то чаще всего бросается в глаза надпись "цаньтин"- ресторан. Для китайцев "цаньтин" - это больше чем ресторан. Любой житель Поднебесной идет туда не только для того, чтобы утолить голод и отведать любимые лакомства.
Посещение ресторана - это еще, можно сказать, и ритуал, вобравший в себя древние обычаи и традиции народа. Это возможность в спокойной обстановке посидеть в кругу знакомых и близких. Именно там можно часто услышать удивительные рассказы, легенды, из которых много узнаешь об истории народа, его древней и богатой культуре. Ну, и конечно же, где как ни в ресторанчике можно обменяться мнениями относительно того или иного блюда, по достоинству оценить кулинарное мастерство поваров. Практически любой китаец и сам любит и умеет готовить всевозможные блюда. Это умение прививается с детства. Одним словом, чтобы узнать получше страну, надо обязательно посидеть с китайцем за столом и послушать его, не переставая "работать" палочками. Мне повезло с собеседником- поваром одного из многочисленных ресторанчиков в пекинском районе Чаоян.
      "Своим любимым делом, - рассказал он,- я занимаюсь без малого 40 лет. Мне пришлось работать во многих ресторанах, готовить самые разнообразные блюда. Но сначала мне пришлось многому и многому учиться. У меня квалификация повара высшей категории". Наша беседа, как и полагается в Китае, шла неторопливо, за чашкой ароматного зеленого чая. "Я ведь не зря сказал, что для настоящего повара необходимы познания в истории и культуре: у каждого блюда в Китае, а особенно у самых знаменитых и любимых народом, своя история. С названиями многих связаны целые легенды. У каждого своя традиция. У каждой провинции, района свои кушанья, которых в целом по стране, огромное количество".
      И действительно, когда впервые попадаешь в китайский ресторан, изобилие наименований поражает. Только разных мясных блюд вам обязательно предложат несколько десятков- начиная от свинины, которую в основном и едят китайцы, до "тяньцзитуй", что в переводе означает "полевая курочка". На самом деле это лягушачьи ножки. Кто хоть раз попробовал "тяньцзитуй", наверняка по достоинству оценил нежный вкус этого кушанья и высокое мастерство китайских поваров.
      Великий философ древности Лао Цзы однажды сказал, что "искусство управлять большим государством подобно искусству приготовления маленькой рыбы". Он хотел подчеркнуть, что в деле управления государством требуется такая же высокая точность в соблюдении пропорций, как и в кулинарном искусстве. Из слов Лао Цзы ясно, какое важное место занимает кухня в традиционной системе представлений китайцев.
      Китайская кулинария руководствуется принципом, согласно которому каждое блюдо должно обладать тремя неотъемлемыми и в равной степени важными качествами- цветом или видом (сэ), ароматом (сян) и вкусом (вэй). Чтобы сделать блюдо эстетически выразительным, из основной гаммы цветов, включающих светло- и темно-зеленый, красный, желтый, белый, черный, коричневый и т.д. обычно берется сочетание трех-пяти цветов. Подбираются соответствующие мясные и овощные ингредиенты контрастных цветов, из которых один является основным, а два- три других сопутствующими. Приправы усиливают внешнюю привлекательность.
      Следуя принципу единства цвета, аромата и вкуса, китайские кулинары также придают важное значение и питательности блюд. Еще древний мудрец И Инь, живший в эпоху Шан (16- 11 вв. до н.э.) создал теорию "гармонизации питания" (дин най тяо жэ). И Инь полагал, что пяти вкусам- сладкому, кислому, горькому, острому и соленому соответствуют питательные вещества, необходимые для нормального функционирования пяти внутренних органов человека- сердца, печени, селезенки, легких и почек. Поэтому человеку требуется пища с пятью вкусовыми свойствами.
      Многие продукты растительного происхождения, которые используются в китайской кухне, например, лук, имбирь, чеснок, сушеные бутоны лилий, древесные грибы (муэр) одновременно обладают профилактическими и лечебными свойствами. С древних времен, веря в лечебную ценность и силу продуктов питания, китайцы придерживались мнения о "едином происхождении пищи и лекарств". Эту теорию можно считать своеобразной предшественницей современной диетологии.
      Специфические особенности каждой провинции страны, в частности, климат, географическое положение, обычаи и традиции в конечном итоге обусловили неповторимость ее кухни. Столетиями взаимодействуя, они обогащали друг друга и совершенствовались. В древности наиболее изысканные блюда подавались на стол императора. А для приготовления пищи привлекались лучшие повара со всей страны. И в так называемой "дворцовой кухне" соединилось все самое изысканное.
      Несколько лет назад пекинский ресторан "Фэншань" по рецептам блюд цинского императорского двора воссоздал "маньчжурский и ханьский стол". В его меню вошли 48 холодных закусок, 134 блюда, а также различные пирожные, фрукты. Гостям "Фэншаня" понадобилось целых три дня, чтобы полностью одолеть "меню императора", которое сам он и его сановники поглощали в один присест.
      Китайцы очень любят пельмени- традиционное блюдо каждой семьи во время Чуньцзе- праздника Весны (китайский Новый год по лунному календарю). "Способы приготовления пельменей,- рассказывает Гао Жэньцай, - самые разнообразные. Взять, к примеру, гуандунские пельмени с фаршем из креветок. Сначала в муку добавляют холодную воду, замешивают тесто, размывают его в воде, чтобы получился раствор. Затем его отстаивают. Осадок просушивают и мелят. В получившуюся муку добавляют масло и кипяток и снова замешивают тесто. После этого каждый кусочек раскатывают в виде круглой лепешки, кладут фарш и защипывают края. Готовые пельмени варят на пару. Они получаются прозрачными и нежными".
      Характерной чертой китайской кухни, и, пожалуй, это присуще только Китаю, является то, что названия многих блюд связаны с легендами, сказаниями, преданиями. Многие традиционные блюда- это и символ благоденствия и счастья. Взять те же пельмени. В праздник Весны люди готовят их с надеждой на то, что это кушанье принесет удачу в наступающем году. Во многих районах страны распространено "няного"- небольшие кусочки из клейкого риса. Они бывают как желтого, так и белого цветов, символизирующие благосостояние.
      Есть любопытная легенда, связанная с блюдом "фотяоцян". Как гласит древнее предание, в Танскую эпоху в провинции Фуцзянь жил один высокопоставленный монах. По соседству с его храмом была маленькая харчевня, из которой постоянно доносился аппетитный аромат. Не выдержав искушения, монах презрел заповедь "воздержаться от еды" и, перепрыгнув через забор, направился в харчевню, где и отведал блюдо, запахи которого так его притягивали. Отсюда и пошло его название "фотяоцян"- "и Будда через забор перепрыгнет".
      Тем, кто любит острое, Гао Жэньцай советует отведать знаменитое яйцо провинции Сычуань- "хуйгужоу". Мне не раз доводилось слышать легенду, которая относится к временам, когда началось сооружение Великой Китайской стены. Однажды один бедняк, уходя на работу, попросил жену приготовить к его возвращению какое-нибудь мясное блюдо. Она приготовила в котле кусочки жареной свинины. Но вечером муж не пришел домой. Он вернулся лишь на другой день после изнурительной работы. Пока он отдыхал, жена, проявив завидную сноровку и смекалку, вновь бросила в котел с маслом холодное мясо, добавила туда лук-порей, черный душистый перец и коренья. Блюдо получилось достаточно острым, но вкусным. Отсюда и пошло название "хуйгужоу"- "мясо, вернувшееся обратно в котел".
      В беседе незаметно пролетели два часа. Прощаясь, Гао Жэньцай сказал: "А вообще рассказывать о китайской кухне легко. Но лучший способ оценить ее, это попробовать все самому".

Марат Абулхатин

Автор: --

Источник: Журнал "ЭХО Планеты" - №6 2003

Обсуждение:

гадко читать подобные коментарии...сударь,вы неадекватны,настоятельно советую обратиться к специалисту.обычная статья,не понимаю,чем вызван всплеск вашей извращенной фантазии.если это ваше личное негативное отношение к автору,то не надо загружать сайты своей шизофренией.это очень неприятно.с наилучшими пожеланиями,надеюсь на ваше скорейшее выздоровление.

2008-02-15 16:00:02 | валента

Маратик, а Вы не сбросите мне свой номер телефона или хотя бы мыло? После этого рассказа я чувствую, что так хочу всадить свой член в Вашу небритую попку... Ууууу!!! Пидарюжка ты мой!!!!

2004-10-14 19:15:13 | Goluboy goluboy@marat.ru

Если вы, люди, одержимы желанием попасть в ИТАР-ТАСС, советую выждать пару лет, пока Марат Абулхатин не загнется от рака печени или иного заболевания, появляющегося от ненависти к себе окружающих. И если Вы, Марат Сисенович, читаете сейчас эти строки, знайте, что большинство корр-ов.ИТАР-ТАСС готовы скинуться на Ваши шикарные похороны, потому что такого негодяя как Вы, следует хоронить с большим почетом, чтоб всем последующим было не обидно. С наилучшими, Ваш скромный коллектив :)

2004-10-14 19:11:23 | Хуй в пальто

Смотрите также: Туры в Китай | Виза в Китай | Авиабилеты в Китай |